Vous avez cuisiné des crevettes, langoustines, gambas, pinces de tourteau, homards ou langoustes et vous alliez jeter les carapaces ? Surtout pas, les carapaces sont très utiles pour cuisiner un bouillon de crustacés pour vos risottos, une sauce crustacés à la crème ou à la tomate, et pourquoi une bisque de crustacés.
Une marmite, un presse purée (ou un tamis, ou un chinois)
Les étapes
1. Récupérez toutes les carapaces crues de vos crustacés. Ecrasez les gros morceaux si besoin. Vous n’aimez pas le corail des Noix de St Jacques ? Ajoutez-les aussi.
2. Dans une grande marmite ou cocotte, faites tonifier les carapaces à feu moyen en remuant régulièrement (les carapaces crues vont prendre une jolie couleur orangée) avec de l’huile d’olive. Ajoutez les échalotes ciselées. Une fois les échalotes translucides, assaisonnez de sel & poivre. Essayez également avec des épices !
3. Déglacez à l’aide d’un verre de vin blanc et laissez réduire de moitié.
4. Ajoutez de l’eau jusqu’à 1cm au-dessus des crustacés, un cube de bouillon de légumes, un bouquet garni et cuisez le tout 40 min.
5. Passez le jus et les carapaces au presse-purée, filtrez le tout au chinois ou au tamis. Vous obtenez ainsi un bouillon de crustacés, pour préparer un risotto de fruits de mer.
