10 cl de vinaigre balsamique blanc ou de vinaigre d’agrumes
25 cl d’eau
2 cuil. à café de sel
2 cuil. à café de cassonade
200 g de gros sel gris
200 g de cassonade
Le zeste d’un citron bio
Les étapes de préparation
1. Préparez les pickles : placez dans une casserole le gingembre, le vinaigre, l’eau, le sel, le sucre et faites chauffer à feu doux.
2. Placez les rondelles de carottes et les framboises dans un petit plat creux puis versez par-dessus le liquide chaud. Laissez reposer 30 min puis réservez au frais.
3. Râpez finement le zeste du citron et mélangez avec le gros sel, les 200 g de cassonade et l'aneth.
4. Étalez une couche du mélange sel-sucre dans un plat rectangulaire, déposez les pavés par-dessus, recouvrez avec le reste du mélange, filmez et laissez mariner 24 h.
5. Au moment de servir, retirez le poisson du sel, rincez‑le et épongez-le délicatement. Servez-le simplement tranché avec quelques pickles de carottes.
Le coup de fourchette Picard
« Pour cette recette, pensez à la truite arc-en-ciel pour changer du saumon. On ajoute quelques graines d’aneth ou de l’aneth séchée dont les notes acides se marient bien aux poissons gras, aux viandes riches et aux plats crémeux. »
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