1. Coupez les noix de Saint-Jacques en fines lamelles avant qu’elles ne soient complètement décongelées puis répartissez-les sur 4 assiettes en rosace. Réservez au frais.
2. Coupez l’ananas et la mangue en très petits cubes puis mélangez-les avec la coriandre et l’échalote. Salez, poivrez et réservez.
3. Préparez la vinaigrette : coupez les fruits de la passion puis récupérez leur pulpe.
4. Répartissez cette vinaigrette sur les carpaccios, laissez mariner 15 min et servez avec la brunoise de fruits.
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