1. Préparez un court-bouillon. Faîtes chauffer ½ litre d'eau dans une casserole. Dès ébullition, plongez les langoustines 2 min, égouttez et rafraîchissez-les. Décortiquez-les et réservez les carcasses.
2. Versez le vin blanc, 250 g de cubes de tomates, l'échalote, la moitié de la crème, les carcasses et faites cuire à feu doux 20 min. Retirez les carcasses et mixez.
3. Ajoutez les girolles et poursuivez la cuisson 10 min. Salez, poivrez. Ajoutez les queues de langoustines et répartissez la préparation dans 4 cassolettes.
4. Fouettez la crème froide restante en chantilly, incorporez le jaune d'œuf et la ciboulette, salez.
5. Répartissez cette crème sur le dessus des ramequins et enfournez 10 min. Servez bien gratiné.
Le coup de fourchette Picard
« Servez ces cassolettes d'une salade de jeunes pousses arrosées d'un filet d'huile d'olive. »
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