1. Préparez la recette 24 heures à l’avance : assaisonnez le foie gras surgelé avec le sel, la cuil à café de poivre de Sichuan et la cuil à soupe d’Armagnac. Laissez mariner 8 heures au réfrigérateur.
2. Séparez les 2 lobes du foie. Superposez plusieurs couches de film étirable et déposez au centre une moitié de foie. Disposez dessus les marrons glacés et recouvrez avec l’autre moitié de foie. Avec le film étirable, façonnez un rouleau bien serré et faites un nœud à chaque extrémité pour le maintenir. Entourez-le de papier aluminium.
3. Faites cuire à la vapeur 15 min en le retournant à mi-temps. Laissez refroidir et placez au frais 24 heures minimum avant de servir.
Le coup de fourchette Picard
« Servez accompagné de fines tranches de pain brioché ou de pain de campagne. »
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