1. Préparez 24 heures à l’avance : Assaisonnez le foie gras avec le sel, le poivre, 1 cuil à café de 4 épices, la cuil à soupe de Calvados et les 2 de Porto blanc. Laissez mariner 8 heures au réfrigérateur.
2. Epluchez et retirez les pépins des poires. Coupez chacune en 8 tranches et faites-les revenir, sans les dorer, dans une poêle chaude à feu doux avec les 20 g de beurre fondu, 20 min en les retournant régulièrement.
3. Saupoudrez d’1 cuil à café de 4 épices. Salez, poivrez. Laissez refroidir.
4. Coupez le foie décongelé en 2 dans la longueur. Superposez plusieurs couches de film étirable. Déposez au centre une moitié de foie.
5. Disposez dessus les poires et recouvrez avec l’autre moitié de foie. Façonnez un rouleau bien serré, entourez-le de papier aluminium.
6. Faites cuire à la vapeur 15 min. Laissez refroidir. Placez au frais 24 heures minimum avant de servir.
Le coup de fourchette Picard
« Sortez-le 10 min avant dégustation pour en révéler toutes les saveurs. »
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