Gigot d'agneau aux anchois, mogettes et olives

Les étapes de préparation

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (th6). Mélangez les 2 cuil à soupe d’ail, celle de thym et les 5 filets d’anchois.
2. 2. Entaillez le gigot avec la pointe d’un couteau et insérez le mélange dans les entailles. Enduisez-le de 3 cuillères à soupe d’huile d’olive, de la ½ cuil à café de piment d’Espelette, de sel et de poivre.
3. 3. Placez-le sur la plaque du four et laissez cuire 45 min. À partir de 20 min de cuisson, arrosez régulièrement de vin rouge. Augmentez la température du four à 250°C (th8-9) et faites colorer le gigot 5 min.
4. 4. À la sortie du four, entourez-le de papier aluminium et laissez reposer 20 min. Récupérez la sauce et déglacez les sucs attachés à la plaque avec un peu d’eau.
5. 5. Pendant ce temps, dénoyautez les 70 g d’olives et coupez-les. Dans une sauteuse, faites fondre les oignons et le lard préalablement haché avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Salez, poivrez et ajoutez les mogettes et les olives.
6. 6. Couvrez d’eau à hauteur et incorporez un peu du jus de cuisson du gigot. Poivrez bien. Ajoutez un brin de romarin. Laissez mijoter 30 min.
7. 7. Découpez le gigot en tranches, servez avec les mogettes et la sauce à part.