1. Faites revenir les carottes dans une cocotte avec le beurre. Ajoutez le miel, le jus de citron, un petit fond d’eau, salez, poivrez, couvrez et laissez cuire 20 min.
2. Mixez les carottes cuites avec la crème fraîche et le jus de cuisson, incorporez la gélatine, mélangez bien et laissez refroidir.
3. Fouettez la moitié de la crème fleurette bien froide puis incorporez-la délicatement au mélange de carottes froid. Répartissez cette préparation dans de petits bols ou verres. Réservez au frais pendant 2 h au moins.
4. Au moment de servir, fouettez le reste de crème bien froide en chantilly, lorsqu’elle est bien ferme, ajoutez le gingembre et salez. Garnissez une poche à douille cannelée avec cette chantilly puis déposez-en un toupet au-dessus de chaque mousse de carotte. Emiettez les feuillets par-dessus et décorez avec quelques pousses de shiso par exemple.
Le coup de fourchette Picard
« On fait compoter les carottes avec deux pommes reinettes coupées en morceaux. »
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