Noix de Saint-Jacques au beurre de pamplemousse, purée de panais et girolles

Les étapes de préparation

1. 1. Lavez et zestez le pamplemousse finement puis mélangez-en la moitié avec 40 g de beurre demi-sel et réservez-le au frais pour qu’il durcisse.
2. 2. Épluchez les panais puis coupez-les en morceaux. Faites-les revenir avec une noisette de beurre puis ajoutez un fond d’eau, salez, couvrez et laissez cuire 30 min. Mixez ensuite les panais avec leur jus afin d’obtenir une purée bien lisse, salez et poivrez.
3. 3. Pressez le pamplemousse et versez 20 cl de jus dans une casserole, faites-le réduire de moitié puis ajoutez la moitié du beurre au pamplemousse et mélangez bien.
4. 4. Dans une poêle, faites revenir les girolles pendant 10 à 15 min à feu vif avec une noisette de beurre jusqu’à ce que leur jus se soit évaporé.
5. 5. Pendant ce temps dans une autre poêle, faites fondre le reste du beurre au pamplemousse puis lorsqu’il est mousseux, poêlez les noix de Saint-Jacques des 2 côtés jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
6. 6. Servez les noix de Saint-Jacques accompagnées de la purée de panais, quelques girolles, arrosez avec le beurre de pamplemousse, parsemez avec le reste de zeste, salez et poivrez.