Noix de coquille Saint-Jacques poêlées en croûte de noisette, mousseline de chou-fleur, jus de persil et émulsion d’ail

Les étapes de préparation

1. 1. Préparez la mousseline de chou-fleur : portez 4 litres d’eau salée à ébullition et déposer les fleurettes de choux-fleurs. Retirez-en 12 au bout de 8 min, puis laissez cuire les autres 2 à 3 min de plus. Égouttez aussitôt.
2. 2. Portez 150 g de fond de volaille à frémissement. Versez les fleurettes de choux-fleurs les plus cuites dans le bol d’un mixer. Ajoutez 200 g de crème fraîche et mixez jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Ajoutez du fond de volaille si nécessaire pour ajuster la texture et rectifiez l’assaisonnement.
3. 3. Préparez le coulis de persil : versez le persil plat, le jus de citron et 2 cl d’huile d’olive dans le bol d’un petit mixer. Assaisonnez de sel et poivre et mixez jusqu’à obtenir un coulis bien lisse.
4. 4. Préparez l’émulsion d’ail : versez l’ail coupé, 150 g de crème fraîche et 150 g de fond de volaille dans une petite casserole. Portez à ébullition, puis versez dans le bol d’un mixer. Mixez pour obtenir une sauce bien lisse. Assaisonnez de sel et poivre.
5. 5. Battez légèrement les jaunes d’oeuf dans un grand bol.
6. 6. Torréfiez les noisettes dans une poêle, puis hachez-les grossièrement. Versez-les dans une assiette. Ajoutez le thym coupé et mélangez.
7. 7. Recouvrez une face de chaque noix de Saint-Jacques de jaune d’oeuf puis panez-la avec le mélange noisette/thym.
8. 8. Versez 30 g de graisse de canard (ou 5 cl d’huile d’olive) dans une poêle, faites chauffer doucement puis posez les noix de Saint-Jacques, côté pané sur la poêle. Assaisonnez. Laissez cuire sur feu doux 3 à 4 min, puis retournez les noix en prenant soin de ne pas casser la croûte de noisette. Laissez cuire 2 min de plus, puis retirez.
9. 9. Poêlez également les fleurettes de choux-fleurs restantes dans un peu de graisse de canard de manière à ce qu’elles soient bien colorées. Assaisonnez de sel et poivre.
10. 10. Dans 6 assiettes, déposez une quenelle de mousseline de choux-fleurs ainsi que deux fleurettes poêlées. Ajoutez une belle cuillère de coulis de persil, puis déposez 3 noix de Saint-Jacques.
11. 11. Émultionnez la crème d’ail et servez-la en saucière devant les convives.