Pavé d'autruche, sauce mandarine et purée à la vanille

Les étapes de préparation

1. 1. Fendez les gousses de vanille, récupérez les graines noires et placez-les dans une casserole avec la purée, la crème, le lait et laissez réchauffer pendant 10 min environ. Lavez puis zestez 2 mandarines, pressez-en 4 et prélevez les suprêmes des 2 autres. Faites chauffer le sucre avec 2 cuillère à soupe d’eau jusqu’à ce que le mélange forme un caramel blond. Ajoutez le vin blanc, le jus de mandarine, les galets de fond de veau, la moitié du zeste de mandarine, les gousses de vanille, salez, poivrez et laissez réduire de moitié.
2. 2. Faites chauffer un peu d’huile dans une poêle et faites cuire les pavés d’autruche 3 à 5 min de chaque côté pour qu’ils soient bien saisis mais saignants, salez et poivrez.
3. 3. Réchauffez la sauce à feu doux, ajoutez le beurre et fouettez activement.
4. 4. Retirez les gousses de vanille et ajoutez les suprêmes de mandarine.
5. 5. Servez les pavés d’autruches nappés de sauce à la mandarine et accompagnés de purée à la vanille. Parsemez avec le reste de zeste, salez, poivrez et servez sans attendre.