Poêlée de Saint-Jacques, émulsion au sarrasin

Les étapes de préparation

1. 1. Faites chauffer 20 cl de crème liquide avec 3 galets de crème fraîche. Hors du feu, ajoutez 3 cuil. à soupe de graines de sarrasin. Salez, poivrez et laissez infuser 20 min. Filtrez et reversez la crème dans la casserole.
2. 2. Torréfiez 1 cuil. à soupe de graines de sarrasin dans une poêle anti-adhésive sans matière grasse. Réservez.
3. 3. Épluchez ½ boule de céleri-rave et coupez-le en petites tranches très fines. Faites-les dorer dans une poêle avec 30 g de beurre demi-sel pendant 10 min environ, jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
4. 4. Dans une autre poêle anti-adhésive, faites chauffer 2 cuil. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez 16 noix de Saint-Jacques France avec corail salées et poivrées et laissez-les dorer sur les 2 faces.
5. 5. Répartissez le céleri dans 4 assiettes creuses, et réchauffez la crème au sarrasin en la fouettant énergiquement. Déposez les Saint-Jacques sur le céleri, couvrez avec la crème mousseuse, salez, poivrez et parsemez de graines de sarrasin torréfiées.