1. Commencez par préparer la pâte à ravioles : dans un saladier, mélangez la farine avec le sel, 10 cl d’eau chaude, le beurre et laissez reposer 45 min au réfrigérateur. Faites frémir la crème avec 5 cl d’eau, le fond de volaille, la cardamome et réservez.
2. Dans une cocotte, faites revenir l’échalote avec l’huile de noisette, ajoutez les champignons et laissez cuire 13 min en remuant régulièrement. Laissez refroidir, puis hachez le mélange de champignons et réservez.
3. Pendant ce temps, étalez très finement la pâte à ravioles et coupez des rectangles de pâte de 10 cm x 4 cm et déposez-y un peu de farce aux champignons. Salez, poivrez, mouillez au doigt le tour des ravioles et repliez le rectangle en 2. Recoupez à l’aide d’un emporte-pièce pour bien fermer les ravioles en demi-lunes.
4. Filtrez la crème et réchauffez-la tout doucement. Pendant ce temps, plongez les ravioles 3 min dans une casserole d’eau bouillante salée. Fouettez la crème sur le feu vivement et servez-la avec les ravioles bien chaudes.
Le coup de fourchette Picard
« Plutôt qu’une farine basique, on pense à la farine de châtaigne. »
