Ravioles de langoustines, émulsion au citron et aux herbes

Les étapes de préparation

1. 1. Décortiquez puis déposez les langoustines sur du papier absorbant. Salez, poivrez et poudrez-les de piment d’Espelette.
2. 2. Mélangez les herbes dans un petit bol.
3. 3. Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide, salez, poivrez-la, puis hors du feu, ajoutez les zestes de citron, laissez infuser 20 min.
4. 4. Répartissez la moitié des feuilles de ravioles devant vous pour déposer au centre de chacune une langoustine.
5. 5. Parsemez-les avec les herbes puis mouillez au doigt le tour de la pâte avec de l’eau, et collez une deuxième feuille par dessus en prenant soin d’évacuer l’air présent autour de la langoustine. À l’aide d’un emporte-pièce de votre choix taillez la raviole afin de bien la souder et de lui donner une jolie forme. Procédez de la même façon avec toutes les ravioles et réservez-les sans trop les superposer.
6. 6. Au moment de servir, plongez les ravioles dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 5 min, replacez la crème sur le feu en la fouettant énergiquement puis servez les ravioles dans une assiette creuse surmontée de l’émulsion à la crème au citron, salez, poivrez, saupoudrez des herbes restantes et dégustez sans attendre.