1. Faites fondre le beurre puis ajoutez-y la moitié des feuilles de sauge, poivrez et laissez-le durcir à nouveau au frais.
2. Formez les roulés de dorade : faites revenir les oignons dans un filet d’huile d’olive et réservez.
3. Coupez chaque filet de dorade en 2 puis déposez 1 ou 2 tranches de lard par-dessus, un peu d’oignons puis roulez l’ensemble et maintenez à l’aide d’une pique en bois.
4. Préchauffez le four à 200 °C.
5. Déposez les roulés de poisson dans un plat de cuisson puis arrosez-les d’huile d’olive, salez, poivrez et enfournez pour 15 min environ.
6. Pendant ce temps, réchauffez l’écrasée de pomme de terre à la truffe.
7. Servez le poisson avec l’écrasée et ajoutez sur le poisson chaud, un morceau de beurre de sauge.
Le coup de fourchette Picard
« Pour cette recette, pensez au lieu noir pour changer de la daurade. »
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