Saint-Jacques à l'orange, foie gras poêlé, potimarron

Les étapes de préparation

1. 1. Déposez la purée dans une casserole, salez, ajoutez le laurier, couvrez et réchauffez à feu doux pendant 9 min en mélangeant régulièrement.
2. 2. Lavez l’orange et prélevez ses zestes (fins). Ôtez le laurier de la purée et ajoutez-y les zestes et la crème fraîche. Mélangez bien jusqu’à ce que la crème soit incorporée, poivrez, rectifiez l’assaisonnement en sel et réservez au chaud.
3. 3. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une poêle et lorsqu’elle est bien chaude, faites dorer les Saint-Jacques 1 min de chaque côté, salez et poivrez. Déglacez à feu vif avec le jus de l’orange et le vinaigre de cidre. En parallèle, coupez les escalopes de foie gras en 16 cubes, faites-les dorer dans une poêle bien chaude, sans matière grasse, environ 1 min de chaque côté.
4. 4. Répartissez dans le fond de 4 assiettes la purée de potimarron, déposez 4 St-Jacques par assiette avec un peu de jus réduit et un morceau de foie gras sur chaque Saint-Jacques. Dégustez aussitôt.