Saint-Jacques poêlées aux herbes et agrumes confits

Les étapes de préparation

1. 1. À l’aide d’un épluche légumes, prélevez le zeste de 2 oranges et de 1 citron.
2. 2. Mettez les zestes dans une casserole d’eau froide et portez à ébullition. Égouttez et recommencez l’opération une seconde fois.
3. 3. Égouttez et épongez les zestes et coupez-les en petits dés façon brunoise très fine.
4. 4. Placez-les dans une casserole avec 2 cuil à soupe de sucre et couvrez d’eau. Portez à ébullition, puis laissez cuire 15 min (il doit rester peu de liquide dans la casserole).
5. 5. Laissez refroidir puis ajoutez la ciboulette.
6. 6. Pressez les oranges et versez le jus avec 10 cl de vin dans une casserole. Portez à ébullition et laissez réduire aux deux-tiers.
7. 7. Assaisonnez avec un peu de poivre et quelques gouttes de jus de citron.
8. 8. Saisissez 400 g de noix de Saint-Jacques 2 min. de chaque côté dans une poêle chaude avec 1 noix de beurre.
9. 9. Sur des assiettes, dressez, au centre, les noix de Saint-Jacques poêlées. Versez, tout autour, un filet de jus d’orange réduit tout et déposez une quenelle d’agrumes confits. Servez immédiatement.