Saumon au sucre vergeoise et risotto parfumé à la fève tonka

Les étapes de préparation

1. 1. Dans une assiette mélangez le sucre vergeoise avec la chapelure. Salez et poivrez les pavés de saumon décongelés, puis déposez sur une des faces le mélange sucre/chapelure et réservez.
2. 2. Dans une casserole, faites fondre l’échalote dans 10 g de beurre, salez, poivrez puis déglacez avec le vin blanc, le fond de volaille et 1 litre d’eau bouillante. Maintenez le bouillon chaud.
3. 3. Dans une grande casserole ou une cocotte, faites revenir le riz à risotto dans 10 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit opaque et commencez à mouiller le riz, louche par louche, avec le bouillon chaud en tournant sans cesse. Ajoutez une nouvelle louche de bouillon dès que la précédente a bien été absorbée.
4. 4. Pendant ce temps, faites revenir la crème fraîche pendant 5 à 6 min avec la poudre de fève tonka et la muscade. Salez, poivrez et réservez.
5. 5. Goûtez le riz pour vérifier la cuisson. Celui-ci doit être cuit mais pas tout à fait à cœur (15 à 20 min de cuisson). Ajoutez la crème et liez le tout quelques minutes sur le feu. Ajustez l’assaisonnement.
6. 6. Poêlez le saumon avec l’huile d’olive à feu moyen, côté chapelure en premier pendant 3 min puis terminez la cuisson sur l’autre face 2 min.
7. 7. Servir le saumon accompagné du risotto parfumé à la fève tonka.