1. Laissez décongeler les Saint-Jacques au réfrigérateur pendant 4h.
2. Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse, ajoutez les poireaux et faites revenir pendant 10 min à feu moyen, salez et poivrez. Au bout de 5 min, concassez les marrons et ajoutez-les aux poireaux.
3. Coupez le lard en très fines allumettes, faites-les dorer dans une poêle avec les échalotes pendant 2 min. Mettez de côté, faites fondre le beurre dans la même poêle et lorsqu’il mousse, faites dorer les Saint-Jacques 2 min de chaque côté. Ôtez-les de la poêle. Remettez le lard et les échalotes dans la poêle, déposez les galets de crème fraiche et mélangez bien en grattant le fond de la poêle pour décoller les sucs de cuisson, faites bouillir 2 min .
4. Servez les Saint-Jacques avec la fondue de poireaux aux marrons et arrosez de sauce.
