Le Noël au grand coeur de Thierry Marx

Si les fêtes sonnent l’heure des grandes retrouvailles et des petits bonheurs, c’est aussi et surtout le moment d’être généreux avec ceux qui ont moins. Pour Picard, le chef Thierry Marx dévoile ses meilleurs souvenirs de Noël, une recette inédite pour le réveillon, et les coulisses de la création de sa bûche solidaire. Un délice.

Tout d’abord chef, quelle est votre vision d’un Noël au grand cœur ?

C’est une date dans le calendrier qui recrée du lien : qu’on ait une famille ou pas, à Noël, on ne doit pas être seul. Les fêtes, pour moi, c’est l’entraide, la solidarité, le partage. Gamin, dans mon quartier de Ménilmontant, je voyais les voisins s’échanger de fenêtre en fenêtre des bourriches d’huîtres, des gâteaux et des corbeilles d’oranges, et je sentais bien que ce n’était un jour pas comme les autres.

Et aujourd’hui, il ressemble à quoi, votre Noël ?

À celui d’un papa qui a été beaucoup absent pendant les fêtes, et qui se rattrape en tant que grand-père… Je suis donc dans la surenchère des cadeaux, du sapin et du menu en 35 plats ! Et puis il y a une tradition qui perdure depuis que je suis tout petit, c’est la soupe à l’oignon du 24 au soir. Avec les oignons Roscoff de Picard, pré-épluchés et prédécoupés, c’est enfantin, et tellement bon. Le secret, c’est de les faire rissoler dans un peu de beurre, de sel et de sucre, avant de les couvrir de bouillon de bœuf…

Pour Picard vous avez créé une recette pour les fêtes, laquelle ?

La fleur de Saint-Jacques ! Quitte à manger une coquille Saint-Jacques, autant la déguster comme il faut, c’est-à-dire crue, quand texture et goût sont à leur apogée. Il n’y a qu’à la placer au réfrigérateur quelques heures avant de passer à table, et basta !

Passons au dessert : d’où vous est venue l’inspiration de cette bûche glacée que vous avez créée avec Picard pour Noël ?

De l’enfance, d’où l’ourson sur sa banquise, des odeurs qui font Noël pour moi, d’où la clémentine, et de la gourmandise, d’où la crème glacée onctueuse à l’italienne. Avec son biscuit moelleux aux amandes torréfiées et sa coque craquante en chocolat blanc, c’est une bûche façon nougat glacé qui, je pense, va mettre tout le monde d’accord.

Vous aviez des critères de transparence très alignés avec ceux de Picard, n’est-ce pas ?

Oui, la traçabilité, c’est une condition non négociable pour Picard, et ça tombe bien, je partage cette exigence ! Notre bûche a été réalisée avec des produits français, notamment la crème, le miel et le beurre, et avec des produits issus de la filière Bleu Blanc Cœur* notamment comme le lait et la farine de lin, et je suis très fier de ces agriculteurs qui se battent chaque jour pour qu’on mange mieux demain.

Picard s’engage depuis 30 ans auprès des banques alimentaires et d’associations solidaires : pour vous aussi, les actions, c’est toute l’année ?

Bien sûr, il faut agir tous les jours si on veut sortir les gens de l’exclusion, et les remettre sur le chemin de l’épanouissement. Je suis engagé auprès de la petite enfance, de l’éducation, et de la bonne alimentation. Picard agit sans le crier sur les toits, et j’aime cet engagement, discret, mais véritable ! Un jour, ceux qui ont manqué ne manqueront plus, et à leur tour, ils redonneront, c’est ça, la solidarité : une chaîne vertueuse.

Et cette année, elle est particulièrement solidaire, votre bûche de Noël…

Oui, on a créé cette bûche avec Picard dans l’esprit du partage, et ça se fait en deux temps : on partage la bûche en 8 parts, mais en réalité, on la partage en des milliers de parts car pour chaque bûche vendue, 1 € sera reversé à des associations, et si tout le monde mettait en place ce genre d’action, on pourrait changer le quotidien de milliers d’enfants, et de familles. C’est colossal, ce qu’on peut faire par un tout petit geste !

Par Raphaële Marchal @enrangdoignons