L'italie en héritage

Quoi de mieux qu’un Italien pour parler de cuisine italienne ? Nous avons rencontré Julien Serri, qui a parlé d’héritage, de saveurs et de pasta fraîches.

“En Italie, il n’y a pas de repas sans pâtes” : le ton est donné. Julien Serri, en vrai italien, ne déroge pas (ou peu) à la règle. Chez lui, il applique celle des 1/10/100. À savoir : cuire 100 grammes de pâtes avec 10 grammes de sel, dans 1 litre d’eau. Oui, c’est tout.

Une astuce de Julien serri pour réussir la cuisson des pates en vidéo

D’abord pizzaïolo en Espagne, il a ensuite suivi une formation de boulanger en France.

"Savoir faire des pizzas, c’est savoir faire du pain. L’un ne va pas sans l’autre”..

Il intègre une école hôtelière sur le tard, en Auvergne. Il y'a quelques années, il inaugure, à Paris, Magnà, un établissementqui fait la part belle à la pizza portafoglio (en portefeuille), spécialité issue de la street-food napolitaine.

La transmission des saveurs

Sa passion pour la cuisine, elle, ne date pas d’hier : “cuisiner, c’est inné chez moi. Je tiens ça de mes grands-mères.” D’un côté, sa nonna de Sardaigne, qui avait pour habitude de cuisiner avec peu d’ingrédients : “quand j’étais petit, je me mettais devant la marmite, et je remuais pour que la sauce n’accroche pas.” Sa grand-mère du nord de l’Italie, elle, optait pour des plats beaucoup plus conviviaux — de la polenta, du ragoût ou encore des frittatines, sorte de beignets de pâtes. De ces femmes, il a hérité le goût des bonnes choses, de saison, savoureuses et bien faites.

Le surgelé? c'est oui.

Faire des pâtes ou des pizzas à la maison est moins effrayant qu’il n’y paraît. Surtout quand on est bien équipé. Pour ça, rendez-vous au rayon aides culinaires de chez Picard : “on y trouve de la crème fraîche, ce qui est incroyable et permet d’éviter les crèmes liquides en brique, qui ont souvent peu de goût et beaucoup de conservateurs”, explique Julien Serri. Même son de cloche côté herbes fraîches :“j’ai toujours du basilic,de l’aneth et du persil dans mon congélateur".

Des ingrédients simples et bruts qui, en laissant libre cours à son imagination, permettent de faire une pasta digne de ce nom. Al dente ? Bien sûr ! Pour un indice glycémique bas et une sauce épaissie par l’eau de cuisson des pâtes qu’on termine dans la poêle..

Les surgelés et Julien Serri, c’est une histoire qui remonte à l’enfance : “je me souviens des courses chez Picard, où il fallait faire tout un parcours avant d’arriver aux glaces, installées près des caisses”. Une histoire d’amore vieille de 30 ans, qui n’est pas prête de s’arrêter. Buon appetito !;

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